Linguado curado, creme de milho e fricassé de nduja com um toque final de nori compõem um dos pratos exclusivos da renomada chef Natália Scavone à frente da alta gastronomia do Audace Motel. Com a proposta de ressignificar os motéis, que agora se tornaram refúgios urbanos àqueles que buscam fugir da rotina com sofisticadas experiências voltadas ao bem-estar, a chef elaborou um menu requintado para o espaço.
Nesta edição, ela divide conosco uma de suas saborosas receitas para quem deseja ousar no preparo das refeições e se sentir um chef em casa. A receita leva o nduja, o salame italiano típico da região da Calábria, e a finalização com nori, alga bem usada na culinária asiática. Bom apetite!
Para o peixe:
1 linguado
1 kg de sal fino
Para o fricassé de nduja:
40 g de manteiga noisette
260 g de milho verde
20 g de nduja
10 g de salsa picada
Para o creme de milho:
5 espigas de milho verde
300 g de caldo de frango
200 g de creme de leite
5 g de estigma de açafrão
5 g de sal
10 ml de azeite de oliva
Peixe: retirar os filés e curar no sal por 7 minutos. Após, retirar o sal e deixar de molho em água com gelo por mais 7 minutos. Transferir para uma travessa com grade ou toalha limpa e levar para a geladeira por 12 horas (não cobrir o peixe e rotacionar até secar totalmente).
Fricassé: retirar a casca do milho e o "cabelo". Debulhar com cuidado para manter os grãos inteiros. Picar a nduja e jogar na panela com a manteiga até começar a derreter.
Puxar o milho nessa manteiga de nduja por 2 minutos e acertar o sal. Finalizar com a salsa picada quando frio.
Creme de milho: debulhar, temperar com azeite de oliva e fechar a vácuo o milho de forma que fique bem plano nos sacos. Cozinhar no forno combinado à 95 graus ou no sous vide por 40 minutos ou até estar desmanchando.
Enquanto isso, tostar as espigas na salamandra (tipo de tostador) com óleo até dourar bem. Em uma panela com fogo bem baixo, colocar as espigas tostadas e cobrir com o caldo de frango, açafrão e o creme de leite. Tampar a panela e infusionar tudo por 15 minutos.
Bater no liquidificador o creme de espiga coado e o milho já cozido e coado até ficar liso e homogêneo. Checar o sal, passar por um chinois (tipo de peneira) fino.
Montagem
Fechar o peixe a vácuo com azeite e cozinhar a 63 graus por 10 minutos. Esquentar bem as guarnições em uma panela. Checar se núcleo do peixe está em 65 graus.
Servir o creme, o peixe, o fricassé e o nori (a julienne) em cima.
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